新刊 | 孟晖：托普卡比宫的摄里白

编者按

“番名摄里白”的“渴水”为古代一种饮料名称，这个“番名”出自阿拉伯语、波斯语。作者不经意间在土耳其发现此种饮料并未消失，并现场品尝到”摄里白“。作者由实际考察到回溯古书记载，旁征博引，对其源流及制作方法做出考证，条分缕析却轻松有趣，兴味盎然。

托普卡比宫的摄里白

文 | 孟 晖

（《读书》2017年3期新刊）

元代官修农书《农桑辑要》中介绍蔗糖制造技术时，一带而过的，有如此一句：“……止可调渴水饮用。”涉及“渴水”这个饮料类别。

今天的人对于渴水已经陌生，于是，当代的《农桑辑要》注释本会将该句释为：“只可调制成解渴的糖水。”明代的《农政全书》中转录了《农桑辑要》关于熬糖技术的文字，今人的注释本也会把其中的“渴水”理解为“解渴所用之水”。其实，在元代，渴水是个专有名词，乃是指一类特定的饮料，与茶、熟水、汤等形成同时并存的几大饮料类型。元人编撰的《居家必用事类全集》一书中，就在“诸品茶”“诸品汤”之后单列了一类“渴水”，其内收有“御方渴水”“林檎渴水”“杨梅渴水”“木瓜渴水”“五味渴水”“葡萄渴水”“香糖渴水”诸方。观察这些渴水配方，不难发现此类饮料的特点：往往大比例地加入蜜或糖，是典型的高糖分饮料；以新鲜水果或香料为主料；喜欢炼制成黏稠状态的膏体，在饮用时再用冷水或热水加以冲化，兑至浓淡适口的程度。因此，渴水是一种浓缩型甜味饮品，可以长期存贮，能够即冲即饮。

非常有意思的一点，该书中，“渴水”这一题目之后有说明为：“番名摄里白。”不难猜到，“摄里白”乃是阿拉伯语、波斯语中“”（原型词的发音为sharābun）的音译，此词的原意为“饮料；果汁饮料；果子露；果酒，药露”，“其学名为Syrup、Syrupus、Pition”（宋岘：《回回药方考释》）。同一个词语，《饮膳正要》中音译为“舍儿别”，《回回药方》则作沙剌必、舍剌必。《回回馆杂字》四夷馆本中收有一词，译为“酒”，音译“捨剌卜”。不过，刘迎胜先生于《〈回回馆杂字〉与〈回回馆译语〉研究》中指出：“元代有些回回人与聂思脱里教徒擅长用诸般果品熬制‘舍里别’或‘沙哩别’”，“即糖浆或果子水”。

实际上，最初为阿拉伯语词，其原型词既是动词又是名词，作为动词，即“喝”的意思；作为名词，则为“饮料”，并且特指“果子露”，直到今天还是如此。在当代的阿拉伯语中，（果子露）是生活中的日常词语，也是异国初学者很快就能接触到的词语。这个词也引入了波斯语，词意相同，《回回馆杂字》便是将其作为波斯语词予以教学的。但我没想到，在伊斯坦布尔的托普卡比宫，竟然会与奥斯曼土耳其帝国的“摄里白”撞个满怀。

托普卡比宫的宫门（本文作者供图）

对我来说，去托普卡比宫近乎朝圣，主要就是去看陈列在昔日御膳房内的那批元代大青花瓷器。观赏过瓷器之后，随即转进了“甜食房”，这间由昔日制作甜食的厨房改成的展厅里，摆满了各种硕大容器，英文说明牌上介绍各式宫廷甜品，赫然包括“sherbet”。我马上的反应就是：啊呀，这里所指，应该就是元代摄里白的同类吧！难道奥斯曼苏丹的宫廷当年也喝摄里白？

本文作者在托普卡比宫内留影

随即发现，在宫内庭院的廊下，有一处出售纪念品的摊位，摆着一瓶瓶的饮料，标明是serbeti，对此，我脑子里不由得嗖嗖地滑过弹幕：看这个词的发音，应该是土耳其语对“摄里白”的叫法吧？我当即买了一瓶gül（玫瑰） serbeti，站在廊下便与同伴开瓶分饮，滋味甜中带酸，洋溢着玫瑰独有的郁香，但没有酒精也不带气泡。经亲口品鉴，土耳其人的serbeti确实与元代文献中记录的摄里白是同一类型的饮料，没错！这意外的相逢真是让我又惊又喜，简直有他乡遇故知的感觉。

托普卡比宫内出售摄里白的廊下摊（本文作者供图）

随后，我们去御花园内的科尼亚勒餐厅吃午饭，结果一进餐厅就发现，这家有百年历史的餐厅也在以serbeti——摄里白招徕顾客，号称他家的这种饮料是按照奥斯曼时代的古法制成！到此我才明白，托普卡比宫作为一个博物馆，把古风摄里白当作了生动而又讨巧的卖点之一。于是我俩再次点了两杯玫瑰摄里白，香香美美地为一顿可口的土耳其餐开胃。这家餐厅堪算雄踞于欧洲大陆的最后一寸边缘，玻璃窗上的景色，是博斯普鲁斯海峡在阴雨中的灰色波光，此际，徘徊在我唇间的，也许真的就是昔日苏丹及其妃嫔熟悉的甜饮的气息呢。

奥斯曼画家绘于1793年的《富贵公子》，画中玻璃瓶内盛着粉红色的玫瑰摄里白（引自《奥斯曼美食五百年》，本文作者供图）

在卖瓶装摄里白的摊位上，我还看到一本名为《奥斯曼美食五百年》（500 Years of Ottaman Cuisine，以下简称《美食》）的英文书，传授如何制作土耳其古风美食，便很有兴趣地买下。这并不是一本学术著作，而是一本菜谱，列有九十九个具体的烹饪方子，号称是从十五世纪以来的土耳其著名古菜谱中撷取而成，但是作者也说明，在传授古方的同时，她在操作方法上加以适当的调整，以便今天的美食爱好者能够容易地开展实践。尽管如此，书内介绍的五个摄里白配方，还是让我感慨其与元代摄里白的相似性。这五个摄里白方子，均是兑入高比例的蔗糖，所以成品都要兑水之后才适宜饮用。第一例便是gül serbeti（英文则为rose sherbet）——玫瑰摄里白。据作者声称，它是从十五世纪一直延续到今天的土耳其传统饮料，其配料为二百克食用玫瑰、一公斤糖、一升水以及一只柠檬的挤汁。这些配料会兑在一起，密封在瓶中静置两周，像中国腌制玫瑰酱一样。与玫瑰酱不同的是，随后要把玫瑰残瓣滤掉，只取深沁花片之紫色与芳香的清液，可以在冰箱中保存很长时间。饮用时，在杯内倒入大约一英寸的玫瑰摄里白，然后加入冰块，再以清水稀释。

《奥斯曼美食五百年》（Boyut Yayin Grubu，2005）

在托普卡比宫的纪念品摊位上，与玫瑰摄里白站在一起的，还有一种罗望子（酸角）摄里白，这本食谱里也进行了介绍：将五百克罗望子在水中泡一夜，然后连罗望子带水一起在火上短暂加热，晾凉后过滤掉残渣，加入五百克的糖搅匀，再分装入小瓶，于冰箱中冷镇，饮用时根据个人口味兑水调节甜度。

再看《居家必用事类全集》中的香糖渴水：以一斤糖投入“一盏半”水当中，加入少量藿香叶、甘松、生姜，然后上火熬。熬熟之后过滤掉余滓，将清液收贮到瓷器内，这时再投入麝香、白檀末。成品要放在冰水内冷浸，形成夏天时驱热的“极香美”的冷饮。一斤糖配一碗半量的水，即使碗很大，熬成的也一定是糖浆，不可能直接入口，必须用水稀释。很显然，元代文献中的这一款渴水，与《美食》中介绍的土耳其传统摄里白，确实有着大致相同的制作方法，属于同一类饮料。

当然，因为时代不同、风土各异，不同文化中的摄里白在选料上差异很大。元时，食用玫瑰在中国尚没有普遍种植，所以便不可能制作玫瑰渴水。但御方渴水开发了藤花：把半斤藤花放入六十斤水中，熬到只剩四十斤。以生绢过滤这些藤花汁，倾入一只小口缸内，然后放入官桂、丁香、桂花、白豆蔻仁、缩砂仁以及细曲、麦蘖，再兑入炼熟的蜜十斤。缸口经密封之后，静置以候其“熟”。这过程与玫瑰摄里白的制作接近，不过，惊人的是，此款饮料中放有酒曲与麦蘖，推测起来，应该为低度发酵的、含有酒精的甜饮，因此，藤花渴水的意义，尚有进一步探究的余地。

奥斯曼帝国庆典游行中的“摄里白出售亭”花车（本文作者供图）

如果做对比的话，《美食》中的造摄里白法，或者不加热，或者短暂加热，与之不同，中国古代文献中记载的渴水，更喜欢长时间地于火上熬炼。《回回药方》中记录的各款沙剌必、舍剌必也呈现为同一路数，如“舍剌比木失其”即麝香汤方是“慢火熬”，“舍剌必笋卜黎”即甘松汤方为“熬至半”“熬到至处”。宋岘先生考释中引用十三世纪伊斯兰医学家伊本·贝塔尔《药典》“水果饮料”的记述，也是把梨等几种水果“用文火煎熟”，可见，在历史上，伊斯兰世界制作摄里白亦曾讲究低火慢熬。

伊本·贝塔尔（1197—1248）

在元代，中国与伊斯兰世界之间的交流非常活跃，所以，渴水即摄里白出现，并不奇怪。从摄里白的阿拉伯词源来说，似乎可以推断，这种富有特色的甜饮制作方法是在元代由伊斯兰世界传入，让当时中国人的饮料多了一个可选择的类别。然而，事情却没有那么简单，渴水这一名称虽然应该是出现在元代，不过，与渴水相同的饮料制法却早在唐宋就已出现。

北宋嘉祐六年（一〇六一）编撰成书的《本草图经》有记录道：“《续传信方》：造桂浆法，夏月饮之，解烦渴，益气消痰。桂末二大两、白蜜一升。以水二斗，先煎取一斗。待冷，入新瓷瓶中，后下二物，搅二三百转，令匀。先以油单一重复上，加纸七重，以绳封之。每日去纸一重，七日开之，气香味美，格韵绝高。今人多作之，故并著其法。”其介绍的方法颇奇怪：先把两斗水上火煮，消耗到只剩一斗水的时候下火晾凉，然后才把桂末与白蜜倾入，反复搅匀，并密封静置。最玄妙的是需每天将密封缸口的蒙纸去掉一层，如此持续七天，就形成了“气香味美，格韵绝高”的“桂浆”。不管怎样，很明确的是，这一方中的基本原理乃是以植物材料、蜜与水一起兑成甜饮，并且还是专用于夏日的解暑饮料。

堪为佐证的是，北宋人晁补之做有《桂浆》诗一首，开篇即道是：“暑卧午呀呷，蠲烦何所投。岩桂割辛芳，石蜜滋甘柔。沃以火鼎沸，閟之冰井幽。三日出深幂，明琼盎黄流。冰火离坎类，意比秫麦缪。辛甘既两适，不湎亦销忧……”诗人夏日午睡时苦于暑热难挨，于是想到了桂浆。桂浆的配料一为带有辛辣香气的桂，二为甘甜的蔗糖。制作工序则是先煮沸，然后沉在深井内静置三日。据诗人体验，成品既带辛烈气味，同时又很甜，让人一饮之后顿觉神清气爽。从这些讲述可知，晁补之所享受到的，正是《本草图经》所述的桂浆。

另外，叶梦得于南宋绍兴五年（一一三五）写成的《避暑录话》中有这样的意见：“若不类酒，孰若以蜜泽木瓜、楂、橙等为之，自可口，不必似酒也。刘禹锡传南方有桂浆法，善造者，夏月极快美。”这段话很简单，但信息量却不小：第一，证明桂浆作为一种夏日饮料在当时颇有地位；第二，用各种水果如木瓜、橙等泡在蜜中制成不含酒精的甜饮料，在那个时代的生活中也很流行。《武林旧事》所列临安“凉水”中，恰恰有“木瓜汁”一项，而《居家必用事类全集》中介绍了一款“木瓜浆”，大致是把蒸熟的木瓜与熟蜜以及生姜汁一起研碾成泥，置于熟水内拌匀，再滤掉渣滓，将汁灌入瓶中，并将瓶子沉到水井内冷镇。说来有趣，《美食》中介绍了一款土耳其的桃子摄里白，虽然相隔几个世纪，但制作程序竟与这款木瓜浆很是相似。

此外，宋时有一款流行度极高的饮料“荔枝膏”，《东京梦华录》即记载，北宋汴梁“州桥夜市”上“夏月”会有“荔枝膏”出售，稍后又提到每年六月的“巷陌杂卖”包括“荔枝膏”。《西湖老人繁胜录》《梦粱录》《武林旧事》则都提到，南宋临安的常见饮料之一为“荔枝膏”，尤其是《武林旧事》明确在“凉水”一项中列出“荔枝膏水”。元人忽思慧《饮膳正要》中记录了“荔枝膏”的制法，乃是以乌梅肉、切碎的去皮桂、熟蜜放在水中熬煮，再下砂糖、生姜汁，熬成之后添一点麝香拌匀。大约其香甜滋味近于荔枝，所以称为“荔枝膏”，其实原料却并不包括荔枝果肉。将荔枝膏与伊本·贝塔尔《药典》“水果饮料”的制法放在一起观察，不难看出，二者的加工方法是一样的。由此可见，与后世渴水为同一类型的甜味饮料，当两宋时代，已在大众日常消费品之列。

实际上，《本草图经》中还有以麦门冬“煎饵”的做法，是把麦门冬根捣烂，绞出汁液，与蜂蜜合在一起，煮成糖饴一样的稠浆，饮用时，用温酒将其稀释再喝下。无疑，这个路数与桂浆相差不远。从这些例子，足证渴水式甜饮在宋代相当发达。

再向上溯，则有唐时传入的三勒浆，陈明先生的《法出波斯——“三勒浆”源流考》（《中古医疗与外来文化》，北京大学出版社二〇一三年版）对之有极完备的考证，据其研究，把水果、草药与蜂蜜或糖、水一起煎成饴，最早可能是印度的发明，随后向四外扩散。三勒浆即是这样的一款甜饮，不过是在唐代由波斯传入中国，成为那个时代的高级饮料。韩鄂《四时纂要》中明确记录其制法，是一斗蜂蜜、二斗水兑一起熬熟，然后把诃梨勒等三种西亚来的果子切碎，投入其中搅匀，再密封三十日。在唐代京城的高级场合，这种甜饮会作为“代酒饮料”，白居易就有诗写及，当时上层社会的居士在该持斋的日子招待宾客，便“以三勒汤代酒”。

因此，早在唐宋，类似摄里白的甜味饮料就从西亚传入了，这让包括医生在内的能人们深受启发，他们根据本地既有的花果、药材予以灵活的改造。到宋代，创出了桂浆、天门冬煎、荔枝膏等。入元以后，随着亚洲大陆的形势变化，发生了摄里白的第二波传入和本土化，这类新品得名“渴水”，此际，人们已经忘记桂浆、荔枝膏等前辈与渴水本来同属一个家族了。

在科尼亚勒餐厅，我开心地向同伴讲述渴水与摄里白的掌故，同伴忽然说：“英语现在也在使用sherbet这个词，不过不是指饮料，而是专指一种掺牛奶的冷冻甜食。”我当即欢叫：“那么这个英文词肯定也是从阿拉伯语借用而来啊！大概其实物也是引入伊斯兰甜饮后逐渐发展形成的欧洲版本。”俩人不禁感慨，漫长岁月中，随着文明交流，一个特指甜品饮料的词语，连同其相关的做法，居然有如此广泛的播散，以至今日还能在多种文化、多种语言里找到痕迹。

《宏伟世纪》海报与《黄金鸟笼》封面

从土耳其回来后，我乘兴找来《宏伟世纪》观看，这是一部讲述苏莱曼大帝和许蕾姆苏丹生平故事的超长电视连续剧，剧中竟也常常提到“sherbet”（据英文字幕），可见土耳其式摄里白在奥斯曼时代之重要。随后又找到日本女漫画家筱原千绘创作的《黄金鸟笼》，该作品同样是以苏莱曼、许蕾姆及名相易卜拉欣为主角。漫画中，奥斯曼后宫美人们时时会命膳房呈上“雪酪”（据中文翻译）一起吃，画面上则表现成一杯又一杯像是冰淇淋的东西，插着小勺。我猜，这里的雪酪本是指摄里白，筱原千绘做了功课，从英文资料知道摄里白是奥斯曼宫廷的日常享受物，但她不知道当初苏莱曼、许蕾姆们享用的摄里白乃是一种软饮，而是按照英文词sherbet在今日西方世界的意思来理解，将之画成了冰淇淋。

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